?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Дрожжевой штоллен.

Не знаю кто как, а я уже начинаю готовиться к Рождеству и Новому году. И первым шагом в этом нелегком деле стала выпечка штоллена. Немецкий штоллен - это не просто сдобная булка с сухофруктами, это аромат праздника в концентрированном виде. Мне было очень интересно печь одновременно с Еленой elaizik по этому рецепту. Штоллен пока не разрезан, вызревает. Фото разреза и впечатления о вкусе я принесу уже после праздников. А пока я обработала фото штоллена так, как будто я заглядываю в запотевшее окно кондитерской, а там...





Рецепт на два штоллена

500 гр белой пшеничной муки (у меня был в/с)
80 гр белого сахара
225 гр хорошего сливочного масла высокой жирности (у меня было 83%)
190-200 мл молока
50 гр свежих дрожжей/20 гр сухих дрожжей (у меня были инстантные Фермипан)
250 гр изюма предварительно замоченного в роме (я замачивала с вечера в коньяке)
50 гр очищенного миндаля
115 гр цукатов из апельсиновых и лимонных корочек (у меня за неимением были цукаты из помело и манго)
Цедра 1 лимона
Цедра 1 апельсина
5 гр соли
1 ч.л. хорошего меда ( у меня был очень густой, что возможно и повлияло на сухость теста в процессе)
Ваниль натуральная или 1 пакетик ванильного сахара (увы, у меня был только ванилин)
Мускатный орех на кончике ножа
1 ч.л. пряностей для кекса (у меня были кардамон и корица)

Отделка штолллена

Мелкий сахар и сахарная пудра для обсыпки (около 100 грамм)
50 гр сливочного масла для обмазки

С вечера изюм промыть, замочить в алкоголе и оставить до утра. Утром слить излишки алкоголя, обсушить изюм. Цукаты мелко нарезать. Орехи тоже нарезать, добавить к сухофруктам



Опара
150 гр муки из общего количества смешать с сухими дрожжами и молоком, хорошо размешать получившееся тесто. Если используются свежие дрожжи, то их растирают с чайной ложкой сахара из общего количества, разводят молоком и всыпают муку, тщательно размешивают. Я пекла на "Фермипане", т к у наших белорусских дрожжей очень сильный запах и привкус в готовой выпечке, даже если соблюдать рекомендуемое количество. Миску с опарой накрыть пленкой и оставить на 30 минут при комнатной температуре.



Тесто
В миске смешать оставшуюся муку, соль, сахар, пряности,ваниль, цедру, мед, опару и 30-50 гр сливочного масла, нарезанного на мелкие кубики. Масла должно быть столько, чтобы тесто собралось в тугой шар. Из-за высокой сухости муки мое тесто больше напоминало сухую крошку, я долила еще молока. Итого жидкости у меня ушло 250 мл. Я замешивала в комбайне с крюком, 10 минут на средней скорости. Тесто должно быть достаточно плотным, после добавления масла оно станет мягким и податливым. Вот такое тесто у меня было после первого замеса



Далее начать по кусочку добавлять сливочное масло, тесто станет очень податливым и пластичным. Вымешивать еще 5 минут. Далее тесто нужно разделить на 2 куска и вмешать цукаты, орехи и изюм в каждый кусок по отдельности, но я решила рискнуть и вмешать все в комбайне. Получилось хорошо.





Разделить тесто на 2 шара (я не делила, забыла), положить в смазанные растительным маслом миски, затянуть их пленкой или укрыть полотенцем. Время подъема теста - до 3-х часов. У меня при T на кухне +23 и инстантных дрожжах тесто уже через 1,5 часа выглядывало из дежи.



Подошедшее тесто выложить, распластать в прямоугольник. Треть теста немного прихлопнуть сверху, чтобы оно стало тоньше. Я даже небольшую бороздку проделала. Завернуть меньшую часть теста на большую, скруглить углы, чтобы штоллен был похож на сверток. Один штоллен я завернула более плотно, он меньше расплылся в итоге.





Перенести штоллены на противень, застеленный бумагой для выпечки, накрыть пленкой (я накрыла полотенцем), оставить на 30-40 минут для расстойки. Чтобы штоллен не расплылся, его можно немного подпереть с боков. Идеально сделать рамки для штоллена из плотной фольги или использовать форму, как показано тут. Но толстой фольги у нас давно не продают, ограничила штоллены рулонами бумаги для выпечки. На фото их нет, убрала перед тем как фоткать.



Духовку нагреть до 190 град С. Поставить штоллены в духовку, через 15 минут снизить t до 160 град и печь еще 40 минут. Время выпечки может варьироваться из-за особенностей духовки. Готовность можно проверить спичкой, она должна выходить из штоллена сухой.

Тесто для штоллена очень маслянистое, легко горит снизу. Во избежание этого под штоллен можно подложить фольгу, сложеную в 3-4 раза. Я на момент выпечки про это не догадалась. Но приняла свои меры - поставила противень на верхнюю полку духовки (у меня газ), под него подставила еще один противень. Все получилось. Вот мои штоллены только из духовки. Несколько расплылись, один больше, второй меньше. Но пахли так, что было слышно на лестничной клетке.


Еще горячие штоллены смазать растопленным сливочным маслом, обсыпать мелким сахаром. После остывания щедро обсыпать сахарной пудрой. Вот более "стройный" штоллен



Завернутые в бумагу для выпечки и пищевую фольгу штоллены выдержать от 1 до 3 недель в прохладном и сухом месте. Я планирую начать их пробовать на католическое Рождество.
promo luntik_n july 23, 2014 15:08 Leave a comment
Buy for 10 tokens
Делать покупки в Интернете - легко и просто. Сложно только в первый раз. Ниже мы подробно рассмотрим, как зарегистрироваться и как сделать заказ на iherb - известном американском магазине с огромным ассортиментом и доставкой по всему миру. Тут можно найти и всевозможные добавки, и спортивное…

Comments

( 5 comments — Leave a comment )
elaizik
Dec. 1st, 2013 01:05 pm (UTC)
Поднявшееся тесто выглядит просто изумительно!
Поразительно, как по одному и тому же рецепту получаются совершенно разные штоллены.
И как это интересно и поучительно!
luntik_n
Dec. 1st, 2013 01:10 pm (UTC)
Спасибо! Да, они у всех разные получились! Но все хороши! Я думаю большую роль играют еще и дрожжи. Я пеку преимущественно на сухих дрожжах и немного их изучила. На разных марках один и тот же рецепт по-разному выходит. Хочу еще осмотолерантные попробовать, они специально для такого сдобного теста разработаны.
elaizik
Dec. 1st, 2013 01:12 pm (UTC)
Вы мне потом расскажите про эти дрожжи - марка и т.д.
У нас в Израиле нет выбора сухих дрожжей, зато всегда есть свежие.
Но я могу заказать через интернет. Мне очень это интересно.
luntik_n
Dec. 1st, 2013 01:20 pm (UTC)
Хорошо, я как-нибудь выложу пост о разных сухих дрожжах. А у нас свежие-то есть в магазине, но качество отвратительное, пахнут очень сильно, даже если класть их нормальное количество.
elaizik
Dec. 1st, 2013 01:24 pm (UTC)
Сегодня все профи переходят на сухие дрожжи, оно и понятно - всегда под рукой и подходят для тестомесильных машин.
( 5 comments — Leave a comment )

Tags

CO.KZ WebGroup


Поиск по блогу
Яндекс


mytasteukraine.com
Powered by LiveJournal.com